מיונז: האם זה באמת לא בריא?

עבור אנשים שרוצים לאכול בריא יותר, האם מבחר ומתינות יכולים להפוך את המיונז לתוספת טעימה ומזינה לתזונה דלת פחמימות?

תזונת מיונז

מיונז משמש במתכונים שונים, כולל כריכים, סלט טונה, ביצי שטן וטרטר רוטב. הוא נחשב לרוב לא בריא, מכיוון שהוא בעיקר שומן וכתוצאה מכך צפוף בקלוריות. קלוריות ושומן יכולים להצטבר במהירות כאשר לא שמים לב לגודל המנות.

מה זה?

• זהו תערובת של מרכיבים שונים.
• הוא משלב שמן, חלמון ביצה, נוזל חומצי (מיץ לימון או חומץ) וחרדל.
• המרכיבים הופכים לאמולסיה סמיכה, קרמית וקבועה כאשר הם מערבבים באיטיות.
• המפתח הוא באמולסיה, המשלבת שני נוזלים שאחרת לא היו מתאחדים באופן טבעי, מה שהופך את השמן הנוזלי למוצק.

המדע

• אמולסיפיקציה מתרחשת כאשר מתחלב - חלמון הביצה - קושר את רכיבים אוהבי מים/הידרופילים ואוהבי שמן/ליפופילים.
• המתחלב קושר את מיץ הלימון או החומץ עם השמן ואינו מאפשר הפרדה, ומייצר אמולסיה יציבה. (ויקטוריה אולסון וחב', 2018)
• במיונז ביתי, החומרים מתחלבים הם בעיקר הלציטין מהחלמון ומרכיב דומה בחרדל.
• מותגי מיונז מסחריים משתמשים לעתים קרובות בסוגים אחרים של חומרים מתחלבים ומייצבים.

בְּרִיאוּת

• הוא מכיל תכונות מקדמות בריאות כמו ויטמין E המשפר את בריאות הלב וויטמין K החשוב לקרישת הדם. (USDA, FoodData Central, 2018)
• ניתן להכין אותו גם עם שומנים בריאים כמו חומצות שומן אומגה 3, השומרות על בריאות המוח, הלב והעור.
• זה בעיקר תבלין עשיר בקלוריות בשמן ובשומן. (HR Mozafari et al., 2017)
• עם זאת, מדובר בעיקר בשומן בלתי רווי, שהוא שומן בריא יותר.
• כדי לשמור על יעדי תזונה בחשבון בעת ​​בחירת מיונז.
• עבור אנשים בדיאטה דלת שומן או דלת קלוריות, שליטה במנות חשובה.

שמן

• ניתן להשתמש כמעט בכל שמן מאכל להכנת מיונז, מה שהופך את השמן לגורם הגדול ביותר בבריאות המתכון.
• רוב המותגים המסחריים מיוצרים עם שמן סויה, שכמה מומחי תזונה מאמינים שיכול להיות בעייתי בגלל הרמות הגבוהות של שומני אומגה 6.
• לשמן קנולה תכולת אומגה 6 נמוכה יותר משמן סויה.
• אנשים שמכינים את המיונז יכולים להשתמש בכל שמן, כולל שמן זית או אבוקדו.

בַּקטֶרִיָה

• החשש מחיידקים נובע מהעובדה שמיונז תוצרת בית מיוצר בדרך כלל עם חלמונים נאים.
• מיונז מסחרי מיוצר מביצים מפוסטרות ומיוצר באופן ששומר על בטיחותו.
• החומצות, החומץ או מיץ הלימון יכולים לעזור למנוע מחיידקים מסוימים לזהם את המיונז.
• עם זאת, מחקר מצא שמיונז תוצרת בית עשוי עדיין להכיל חיידקי סלמונלה למרות התרכובות החומציות. (Junli Zhu et al., 2012)
• בגלל זה, יש המעדיפים לפסטר ביצה במים של 140 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות לפני הכנת המיונז.
• ללא קשר לסוג המיונז, תמיד יש לעקוב אחר הנחיות בטיחות המזון (משרד החקלאות של ארצות הברית, 2024).
• אין להשאיר מנות על בסיס מיונז מחוץ לקירור יותר משעתיים.
• מיונז מסחרי שנפתח יש לאחסן במקרר לאחר הפתיחה ולזרוק לאחר חודשיים.

מיונז מופחת שומן

• תזונאים רבים ממליצים על מיונז מופחת שומן לאנשים העוסקים בדיאטה דלת קלוריות, דלת שומן או חילופין. (ועדת המכון לרפואה (ארה"ב) ליישום הנחיות תזונתיות, 1991)
• בעוד שבמיונז מופחת שומן יש פחות קלוריות ופחות שומן ממיונז רגיל, השומן מוחלף לרוב בעמילנים או סוכר כדי לשפר את המרקם והטעם.
• לאנשים שצופים בפחמימות או סוכר בדיאטה שלהם, בדוק את התווית התזונתית והמרכיבים לפני שתחליט על המיונז הנכון.

---

גוף באיזון: כירופרקטיקה, כושר ותזונה

---

הפניות

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). השפעת עוצמת האמולסיה על מאפייני מרקם חושי ואינסטרומנטלי נבחרים של מיונז מלא שומן. מזונות (באזל, שוויץ), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). רוטב מיונז, ללא כולסטרול. נלקח מ fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). אופטימיזציה של ייצור מיונז דל שומן וכולסטרול על ידי עיצוב מרוכב מרכזי. כתב עת למדע וטכנולוגיה של מזון, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). הישרדות של סלמונלה בתמיסות מיונז ותמיסות חומצה בסגנון ביתי, כמושפעת מסוג חומצה וחומרים משמרים. Journal of Food Protection, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

משרד החקלאות של ארצות הברית. שירות בטיחות מזון ופיקוח. (2024). שמור על מזון בטוח! יסודות בטיחות מזון. נלקח מ www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

המכון לרפואה (ארה"ב). הוועדה ליישום הנחיות תזונתיות., תומס, יחסי ציבור, קרן משפחת הנרי ג'יי קייזר., והמכון הלאומי לסרטן (ארה"ב). (1991). שיפור התזונה והבריאות של אמריקה: מהמלצות לפעולה: דו"ח של הוועדה ליישום הנחיות תזונתיות, מועצת המזון והתזונה, המכון לרפואה. עיתונות האקדמיה הלאומית. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/